Focaccia with Tomato and Olives (Pugliese) by Master Stefano Callegari

Pubblicato il 10 set 2021
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Stefano Callegari, master pizza maker and inventor of the famous Trapizzino, opens the doors of the "Tonda" pizzeria to recount his Apulian (or Barese) focaccia. Ancient kneading techniques (autolysis), long leavening, extraordinary raw materials, a lot of passion and a contagious sympathy for a crunchy and colorful recipe that can be easily reproduced in the home oven!

In collaboration with Così Com'è www.cosicome.eu/

Stefano Callegari's pizza in a pan video: www.youtube.com/watch?v=JIukl...

The IS series dedicated to Italian focaccia: www.youtube.com/watch?v=C_mUt...

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Commenti  
  • D T

    D T

    4 giorni fa

    Si potrebbe fare di farro integrale?

  • Michele Scarpellini

    Michele Scarpellini

    6 giorni fa

    La semplicità nel spiegare è classe, non si inventa👏👏👏👏

  • Marco Monteriu'

    Marco Monteriu'

    6 giorni fa

    Semplicemente unico. Questa è arte

  • LUCKY LUCIANO

    LUCKY LUCIANO

    14 giorni fa

    Quando cucinare diventa un'arte! Bravo!

  • diego item

    diego item

    15 giorni fa

    sarrbbe ottima anche con olive salsiccia e cime di rapa

  • cranchee

    cranchee

    17 giorni fa

    11:03 So' greche!

  • Bruna Botta

    Bruna Botta

    19 giorni fa

    Il rosso del pomodoro è la grande caratteristica della focaccia pugliese..

  • Mitch TheRonin

    Mitch TheRonin

    20 giorni fa

    Man he shouldnt leave the stones inside olives

  • valentin65

    valentin65

    23 giorni fa

    I like the chef. He knows his craft. The focaccia reminds me of the Sicilian sfincione.

  • sueli carregari

    sueli carregari

    27 giorni fa

    Seria interessante disponibilizar a descrição dos ingredientes.

  • Bemused Indian

    Bemused Indian

    28 giorni fa

    The word master is not used lightly here. The way he handles the dough... Too awesome.

  • Luca Minerali

    Luca Minerali

    Mese fa

    Il MAESTRO è tornato.

  • Me

    Me

    Mese fa

    Buona, ma non si dica che questa è una focaccia alla pugliese!

  • Sarah Falconer

    Sarah Falconer

    Mese fa

    Grazie mille al gentile chef Stefano!

  • Luca Coronica

    Luca Coronica

    Mese fa

    Unica raccomandazione, impossibile vedere il video alle 12:30, ora devo trovare una focacceria....!

  • JWentu

    JWentu

    Mese fa

    Arrivato a Pitagora ho fatto rage quit immediato

  • Francesco Sterlini

    Francesco Sterlini

    Mese fa

    Se vabbè Callegari a Sempione, ci devo andare

  • Marco Bosco

    Marco Bosco

    Mese fa

    Teorema di Pitagora per calcolare l’area del Cerchio??!?!?! Ma stiamo scherzando?!?!

  • Christian Mercado

    Christian Mercado

    Mese fa

    L'ho fatta a casa. Bah! Buona buona

  • Der Faktotum

    Der Faktotum

    Mese fa

    fantasticoh, prendo una settimana di ferie e la replico

  • Giulio Minotti

    Giulio Minotti

    Mese fa

    Sembra facile... Ma... Ci vuole una manualità notevole!

  • 1LSB1LSH

    1LSB1LSH

    Mese fa

    Grande chef! Artusi ti darebbe 110 e lode!

  • John Winston

    John Winston

    Mese fa

    olive col nocciolo proprio no, anche se lo sai , quando la senti è troppo tardi......

    • fluvio spider

      fluvio spider

      Mese fa

      Allora nn mangiare la focaccia barese! PS: la VERA BARESE, nn questa del video!

  • Alex Martini - Comedian

    Alex Martini - Comedian

    Mese fa

    No chef, ma se ci volevi mette nantro pochino d'olio 🤣🤣🤣

    • fluvio spider

      fluvio spider

      Mese fa

      Guarda che la VERA focaccia pugliese è piena del nostro EVO! e sicuramente i pomodori non son quelli conservati!

  • Jalal Fouani

    Jalal Fouani

    Mese fa

    Che bontà

  • eugenio mancini

    eugenio mancini

    Mese fa

    grande stefano

  • Walter Gualco

    Walter Gualco

    Mese fa

    Bravo! Anche ottime le spiegazioni tecniche😊

  • ibec69

    ibec69

    Mese fa

    Can someone please explain what type of flour "farina 1 semi integrale" is? Thank you.

  • Pietro 71vam

    Pietro 71vam

    Mese fa

    Bene comunque al sud si usa farina di semola le farine 00 e le varie Manitoba sono le peggiori farine manipolate

  • Lucia Iozzi

    Lucia Iozzi

    Mese fa

    Fantastica!!!!!👏👏👏👍👍👍

  • Diego Delgado

    Diego Delgado

    Mese fa

    te ne accorgi che ama quello che fa da come tocca l’impasto... poesia, grande.

  • Francesco S.

    Francesco S.

    Mese fa

    Ma Stefano Callegari non era anche il vincitore di Masterchef 4?

  • andrea pastore

    andrea pastore

    Mese fa

    Questa non è la focaccia Pugliese ma bensì Romana....noi in Puglia la facciamo con la nostra semola e nell'impasto si aggiunge una patata bollita...si impasta con abbondante acqua e si sbatte l'impasto nella ciotola....l'olio non serve nell'impasto perché lo assorbe da quello usato per ungere la teglia che deve essere rigorosamente in ferro...prima di nominare la Puglia assicuratevi di quello che dite e fate!!! Saluti da Bari!

    • Andrea Coletti

      Andrea Coletti

      21 giorno fa

      Si infatti, va bene che ci mette passione e tutto il resto, ma chiamarla focaccia pugliese è una bestemmia

    • fluvio spider

      fluvio spider

      Mese fa

      Finalmente qualcuno l'ha detto!

  • Michela Centorame

    Michela Centorame

    Mese fa

    Ciao Stefano, ti scrivo mille complimenti ovunque ma non mi rispondi mai....pazienza, io sono sempre una tua fan, vado da Trapizzino e da Sbanco spesso perché adoro la tua pizza però ti devo dire una cosa importante, oltre a tutti i complimenti che ti ho scritto, ieri sono andata da Sbanco e ho preso diverse cose ottime e una pizza Napoli che però aveva delle alici veramente cattive, stantie ed esageratamente salate che mi hanno fatto bere tutta la notte nonostante dopo la prima le altre le ho scansate. Ho riportato al cameriere la cosa che lo ha riportato al pizzaiolo ma secondo loro erano buone e mi dispiace ma NO, non erano buone per niente oppure non sono in grado di percepire la qualità! Comunque te lo dico nella speranza che almeno mi leggi, ti prego di stare attento a non far abbassare la qualità degli ingredienti nelle tue pizzerie/trapizzinerie e ristoranti, è troppo importante per me! Facci pagare qualche € di più ma non abbassare la qualità....ok? Grazie....Michela

  • Giovanni Di Fabrizio

    Giovanni Di Fabrizio

    Mese fa

    acoltare questo chef e' terapeutico

  • SuperEvf

    SuperEvf

    Mese fa

    Focaccia buonissima (se fatta cucinare qualche minuto in piu') ma NON pugliese. Mancano semola, patate e sopratutto lo spirito della cucina pugliese: ingredienti umili! Quei pomodorini in vetro, datterini gialli e "semidry" non rientrano affatto nello spirito della focaccia pugliese, un cibo per famiglie povere. Ottima la disamina sulla cultivar Coratina.

  • King

    King

    Mese fa

    Diciamo che non è proprio così, però apprezzo molto l'impegno e la passione dedicata. Per le olive, ci sono benissimo le leccine che vengono utilizzate per la focaccia Barese mentre per la cipolla per non uscire fuori regione si poteva optare per una ottima cipolla rossa di Acquaviva. Il resto molto invitante

    • alex54ish

      alex54ish

      Mese fa

      quale parte di "è una mia interpretazione" non ti è chiara?

  • Das K

    Das K

    Mese fa

    Absolutely fantastic. The dough look incredibly soft, I must try those techniques/long fermentation time.

  • gianfranco Coppola

    gianfranco Coppola

    Mese fa

    In puglia si usa la farina di grano duro di semola rimacinata

  • J T

    J T

    Mese fa

    dam it looks good

  • SkyTwitchTTV

    SkyTwitchTTV

    Mese fa

    11:00
    Come sò st’olive??
    Carlo Verdone: Sò greche

  • mandrocker

    mandrocker

    Mese fa

    Interessante questa ricetta! Solo una domanda: nel secondo periodo di refrigerazione si lasciano passare altre 24h ?

    • LucaNagato

      LucaNagato

      Mese fa

      6-8 ore bastano

  • Daniele Bernava

    Daniele Bernava

    Mese fa

    Analitico🤣❤️❤️❤️❤️

  • Egon Geesdorf

    Egon Geesdorf

    Mese fa

    Que espetáculo de focaccia,

  • Marco Calabrese

    Marco Calabrese

    Mese fa

    SI METTE LA PATATA NELL'IMPASTO DELLA FOCACCIA PUGLIESE!!!

  • franco 59

    franco 59

    Mese fa

    Ma per fare una pizza ci vogliono quatro giorni

  • Franco DG

    Franco DG

    Mese fa

    Ti amo

  • Le ricette del Tajine Verde con Zaineb

    Le ricette del Tajine Verde con Zaineb

    Mese fa

    Mamma mia che bravo...una ricetta non urlata, ma sussurrata. Complimenti.

  • Luca Banchero

    Luca Banchero

    Mese fa

    Cavolo come sta invecchiando male.

  • GoddessOwl35

    GoddessOwl35

    Mese fa

    😋🍲💛💛💛

  • Manuel W.B. Ingenito

    Manuel W.B. Ingenito

    Mese fa

    "tie' senti come so ste olive, queste so greche ao' "

  • davide araneo

    davide araneo

    Mese fa

    è dimagrito tanto....complimenti

  • GM Tango

    GM Tango

    Mese fa

    ❤👏🏾👏🏾 un espectáculo

  • incucinaconlochef

    incucinaconlochef

    Mese fa

    WOW! STUPENDA! SALUTI DALLO CHEF CALABRESE!

  • Ciccio84

    Ciccio84

    Mese fa

    Non è assolutamente questa la ricetta .ma per piacere non dite chiacchiere

  • GiopoloMtl

    GiopoloMtl

    Mese fa

    Grande chef, che simplicita. Saluti da Montreal, Canada,

  • GIOVANNI ITALIANO

    GIOVANNI ITALIANO

    Mese fa

    Stefano che Dio ti Benedica!!!
    Io stó in Cile e vedendo il tuo video capisco che con Amore e passione, tutto é possibile,
    Sei semplicemente un Grandeee!!!
    Grazie per trasmetterci l'Essenza del tuo DNA e dell'Arte che ci insegni, sempre di piú ogni volta.
    Complimenti di cuore, e grazie MAESTRO!!!

  • Marco Musicante

    Marco Musicante

    Mese fa

    Inutile aggiungere “Pugliese” perché la vera focaccia è quella.
    PS Comunque barese nello specifico.

  • SpoilerOne- La trama e la recensione

    SpoilerOne- La trama e la recensione

    Mese fa

    Vai tranquillo con la cipolla. Io la metterei ovunque 🤣 e vai anche di olio senza problemi 🤣

  • Leonardo Di Virgilio

    Leonardo Di Virgilio

    Mese fa

    Dove si trova la pizzeria?

  • Reformer X

    Reformer X

    Mese fa

    This focaccia seems worth all the time and effort. Thank you for sharing such wonderful recipe.

  • ilgorillacattivo

    ilgorillacattivo

    Mese fa

    È un ottima focaccia sia a livello tecnico che di ingredienti, ma la focaccia barese è un'altra cosa.

  • Stefano

    Stefano

    Mese fa

    Fantastico video e fantastica persona! Grazie mille per la lezione, soprattutto quella di matematica :)

  • Monjapino

    Monjapino

    Mese fa

    Qué delicia!

  • vulcanswork

    vulcanswork

    Mese fa

    Mamma mia, non so se inchinarmi o odiare questa ricetta, mi ha fatto venire una fame spropositata. LOL

  • Estefania Victoria Gonzalez Gutierrez

    Estefania Victoria Gonzalez Gutierrez

    Mese fa

    Grazie mille per questa riccetta, vi saluto dal Messico e avete per sicuro che la farò, devo dire che mi piacce guardare tantissimo italia squisita e che le persone possano conoscere la vera cucina italiana :).

  • Sarthak Bavikar

    Sarthak Bavikar

    Mese fa

    Longing to eat this...😋😋

  • O T

    O T

    Mese fa

    Applause!!!!!!

  • enzo ena

    enzo ena

    Mese fa

    Non e´focaccia pugliese, e´un´insulto alla mia terra .va cazza li menduli cu lu culu trumon

  • Maurizia Giusti

    Maurizia Giusti

    Mese fa

    Ricetta strepitosa, e lui di una dolcezza unica. Rilassante.

  • Hanouri Boubkar

    Hanouri Boubkar

    Mese fa

    Ciao Carissimo Grazieeee a te👌👍

  • Walter P

    Walter P

    Mese fa

    Puoi anche applicare la trasformata di Fourier e passare dal dominio del tempo a quello delle frequenze per poi ritornare nel dominio del tempo durante l'assaggio. Il dominio delle frequenze è indicato durante la cottura, il passaggio di calore e quindi di energia tra gli ingredienti e la massa della teglia. Cmq buona focaccia bravo maestro !

    • Francesco S.

      Francesco S.

      Mese fa

      Bisognerebbe anche analizzare il ciclo di Carnot inverso per vedere quanta potenza elettrica deve assorbire il frigo per far riposare l’impasto

  • ArgentoNero

    ArgentoNero

    Mese fa

    La musica di sottofondo quale è?

  • Giorgio

    Giorgio

    Mese fa

    Senza togliere che sicuramente sarà buonissima la "focaccia barese" ha una peculiarità negli ingredienti che non possono esser sostituiti altrimenti non parliamo di "focaccia barese"... I pomodori, rigorosamente a "grappolo", devono esser "schiattati" sopra la focaccia già stesa con uno strato di olio Evo sulla teglia, rigorosamente tonda, di grandi dimensioni e in ferro, con l'aggiunta di olive verdi tipiche della Puglia senza aggiunta di spezie e con il solo sale a insaporire solo i pomodori...dopo la preparazione và comunque un giro d'olio sopra e lasciata lievitare ulteriormente,coperto da un canavaccio, per far assorbire i pomodori dall'impasto... La temperatura del forno deve esser sui 270/300° per una mezz'oretta girando la placca dopo i primi 20 minuti...la focaccia è pronta quando vedrete la parte superiore dell'impasto imbrunirsi per l'effetto dell'olio... Per la cronaca volendola fare più croccante basta spegnere il forno e tenerla a posare per qualche minuto in più prima di farla intiepidire sempre fuori dalla placca di cottura....buon appetito 🤫

  • Carlos Mgsat

    Carlos Mgsat

    Mese fa

    Una grande ricetta ma ancor più grande la passione spressa con conoscenza. Una calma che contraddistingue chi Sá Fá...
    Un ringraziamento speciale per un prefessionista innamorato del suo Lavoro.
    Focaccia spettacolare. 👏👏👏👏

  • wtumadremtupadre

    wtumadremtupadre

    Mese fa

    Callegari dietro la scorza dura e romanaccia nasconde grande intelligenza e sensibilità! Oltre che una grande competenza. Complimenti

  • nemo

    nemo

    Mese fa

    Un piccolo lapsus: l'area del cerchio...No Teorema di Pitagora.........

  • Siram Siram

    Siram Siram

    Mese fa

    er teorema de Pitagora 😂😂😂😂😂

  • Gladys Nuzzaco

    Gladys Nuzzaco

    Mese fa

    L'umiltà è il valore più grande! Questo chef lo possiede in pieno. Grazie 🙏di cuore ❤per esserci.

  • Luca Gasperoni

    Luca Gasperoni

    Mese fa

    TONDA ❤️😘❤️❤️😍😘❤️❤️

  • Ottaviano Giannico

    Ottaviano Giannico

    Mese fa

    Sarà, ma senza un po' di semola non mi sà di Puglia

  • SanBlops

    SanBlops

    Mese fa

    It's amazing how creamy, wet and pliable his dough is after adding the type 1 flour and fermentation. Was that bowl oiled up for it to fall out like it did without the gluten strands?
    Looks amazing when finished. Must try to add tomatoes to my classic Ligurian focaccia

  • Federico Setti

    Federico Setti

    Mese fa

    Nòcciolo non nocciólo. Il primo è qualunque seme legnoso interno, il secondo è l'albero che produce le nocciòle. È italiano.

    • Siram Siram

      Siram Siram

      Mese fa

  • Federico Setti

    Federico Setti

    Mese fa

    Praticamente cuoci un lievito madre.
    😊👍👋

    • amnesia darkdescent

      amnesia darkdescent

      Mese fa

      ...no

  • rufobass

    rufobass

    Mese fa

    11:01 Tié senti ste olive, so greche

  • carbonrough

    carbonrough

    Mese fa

    ... awesome :)

  • Michele De Marco

    Michele De Marco

    Mese fa

    Focaccia ce n'è una sola e la trovi a Zena...

  • Frank

    Frank

    Mese fa

    "Er teorema de Pitagora" per l'area del cerchio. Spettacolo come la focaccia.

  • Al Samatari

    Al Samatari

    Mese fa

    Come una scheda elettorale...poeta

  • Antistio Labeo

    Antistio Labeo

    Mese fa

    Da questo video non ho imparato a preparare la focaccia o a cucinarla alla perfezione, ma che il mio forno ha una modalità dell'intensità di ventilazione variabile che in 3 anni di utilizzo mi era sempre stata ignota. A volte si impara di più nelle occasioni più impensabili che in giorni di studio di manuali e libretti...

  • kyle_katarn

    kyle_katarn

    Mese fa

    Video splendido, esposizione chiara e professionale.
    Ma.... il teorema di Pitagora non ci da l'area del cerchio :D :D (10:24)

  • Valentina Zona

    Valentina Zona

    Mese fa

    Questa si chiama poesia! Nessuno ha mai spiegato, in maniera esaustiva, come lui.

  • G. Bontempi

    G. Bontempi

    Mese fa

    Ho perso il conto delle ore di attesa 😅
    Sembra buonissima ma c'è da organizzarsi bene

  • Tom Robinson

    Tom Robinson

    Mese fa

    Aye ! Lovely

  • Grazia Cassoni

    Grazia Cassoni

    Mese fa

    La focaccia della Roma....giallo rossa💪💪👏👏👏👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍 bravissimo!!!!!!!!!!
    Che bella ricetta!!!!! Grazie per i consigli!!!!

  • A LS

    A LS

    Mese fa

    La miglior parte non è solo gli ingredienti spettacolare.... è la Passione del cuoco.. grande sicuro la faccio in casa..

  • gippo pirro

    gippo pirro

    Mese fa

    Una ricetta per chi ha il tempo di stare a farla...

  • Gavrila Andrei

    Gavrila Andrei

    Mese fa

    I don't know why, but thus guy reminds me of " the Godfather " movie

    • Siram Siram

      Siram Siram

      Mese fa

      Yes he have Luca Brasi's hands.

  • Shuer Marvin

    Shuer Marvin

    Mese fa

    Granzie mille, chef. Una focaccia è super buona.

  • Assunta Del Gaudio

    Assunta Del Gaudio

    Mese fa

    Ricetta meravigliosa. Una spiegazione semplice e appassionata. Appena posso vengo a gustare la vostra pizza. L'olio è la morte sua.